ポン太旅関西に行く（泡醤油編）  

2010年11月21日 (日)

法事があって、大阪に行きました。
料亭での会食が始り、お造りが運ばれて来た時に、歴史・文化がまだ発展途上国の北海道から行った誰かが、
「お醤油が無いんですけれど・・・」
「そこの右にある丸い器に入っていますけれど・・・」
「・・・」
なるほど、確かにお造りの横に小ぶりな器に煮こごりのような茶色い物が入っています。
「お刺身にそれを乗せてお召し上がりください」
「？？？」
ワサビとその固まったお醤油？をお刺身に乗せて口に入れます。
口の中で、絶妙な加減でふわっとお醤油が溶けて旨味が広がります。

地元のお兄さんが、「それは『泡醤油』といって、京都あたりの舞子さん達の着物にお醤油がこぼれても、さっと払い落すことが出来るように考えられたお醤油なんですよ」
と説明をしてくれました。

仲居さんに作り方を聞くと、
「出汁を引いて、お醤油を入れて、ゼラチンで固めた物なんです」

これは本当に「歴史の深さ」を再認識させられました。

話が横道にそれますが、前日行った神戸のフレンチでも、実はかなり北海道とのサービスの違いを見せつけられたので、単に一品の中のお醤油とはいえ、その心配りの差を感じました。

北海道は確かに新鮮な素材が豊富にあり、海の幸も山の幸も野の幸も良い物が多いので、ついそれをそのままに切ったり焼いたりするだけがご馳走と思いがちです。
たとえば「海老」一つにしても北海道で獲れる甘エビやボタンエビは生が美味しいとされていますので、お寿司のネタになります。
海老は生息域（深浅）によって、生の方が美味しく食べらる物、蒸したり焼いたりした方が美味しい物があるそうですので、くれぐれも海老は生じゃないといけない・・・なんて、グルメぶっていては恥をかいちゃうわけですなあ( ..)φメモメモ

ところ変われば・・・
今回の法事に関しても幾つか北海道と言うか関東と関西が違うなあと思ったことがありました。
まずは、命日の数え方。
関西では、死亡した日を入れて７日目
（月曜日に死亡した場合は、日曜日が初七日忌）

関西では、死亡した日の前日から数えて７日目
（月曜日に死亡した場合は、土曜日が初七日忌）

　法事に使うお香典袋も私はお初の「黄白」の水引の物がありました。

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親戚用メモ：私が昨夜、食事からホテルに帰ると、「デジカメがなくなった」との電話。
命の次に大事なデジカメをＣが失くすわけがないと思いながら、こちらも夜も遅いので明日探しましょうと。
こちらも美味しい物を食べましたが、シニア軍団もしゃぶしゃぶを食べたり、子供たちの踊りや歌を聞いたりしたそうで、たいそう楽しい雰囲気が伝わってきた電話でもありました。

　21日の当日は、本文でも書いたように北海道や関東とは違う、一日早い四十九日忌。
お坊さんが正午にやってきて、まず４９日法要のお経をあげ、次に新しい仏壇への魂入れの儀。
なかなか厳かなものでありました。
新しい家に入るのと同じことだという意味もあり、お赤飯に、赤い蝋燭、紅白のお団子が供えられていました。



彼がその辺から「悪い冗談だよ～ドッキリでごめんねえ」と言って、
ニヤッと笑いながら出てきそうな気がしてなりません。

子供たちの健やかな成長と、遺された奥さんの幸せを願うばかりです。

　

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お寿司屋さんの楽しみ方 

2010年03月02日 (火)

　　　


最近は安くて美味しい、回転寿司屋さんが増えてきました。
一皿に３個も入っていて１２０円なんていうお皿もあり、お腹がすいていて、時間もあまり無くて、お財布の中が寒い時は大変助かります。
また、プリンやハンバーグ等のサイドメニューも充実しているのでお子様も気軽に連れて行けるのが良いですよねえ。
人気の回転寿司屋さんはお昼をちょっと外さないとかなり待つこともあります。

ちょっと疲れ気味で、たまたま時間があり、懐も少し給料が出たばかで暖かだったので、お皿が回らないお寿司を食べたくなりました。

カウンターに座って、職人さんと一対一で向かい合うのはいつでもちょっと緊張します。
とりあえず私は「おまかせ」でお願いします。
食べる順番を「通つう」の方は何かと言いたがりますが、一番の通はおすし屋さんですので、おまかせが一番無難といえるのではないでしょうか？
もちろん、おすし屋さんによっては法外な値段を請求するところもあると聞きますからお気をつけ下さい｡
何度か通っているうちにおまかせので値段がわかってきます｡

さて、カウンターでの楽しみは、職人さんの包丁さばきを見たり、旬の魚の話を聞くことやお鮨の小ネタを聞くことがあります｡
また、握りが出てくる前の小料理が楽しみでもあり、お鮨屋さんの創意工夫があちこちにちりばめられています｡
時にタチの酢の物、カラスミの大根挟み、数の子の海苔巻き、グリンピースに叱られそうなクジラのベーコン等々

お酒を頂きながら、小腹がだんだん良い感じになってきた頃、職人さんが「そろそろ握りますか？」と言ってくれ、良いタイミングで流れるような包丁さばきで、たとえば活きているイカを、シュッシュと薄皮をむいてあっという間に甘いイカの握りが目の前に出されたり、マグロの赤身を何枚か切って醤油に漬けておきながら、その間に同じマグロのトロを握ってくれ、程なくして海老の殻を剥いたかと思うと、緑色の頭の中をちょいと海老の身に乗せてだしてくれたり・・・

話しをしていくうちに、軍艦巻の食べ方を教えてもらいました｡
Ｑ軍艦巻きはウニ、イクラ、トビッコなど、お醤油を漬ける為にひっくり返すとネタがバラバラになってしまうものが多いのですが、どうやったら上手に綺麗に食べられますか？
Ａ女性などは、ガリにお醤油を漬けて、それでちょんちょんとネタにお醤油を付けたりしますよ｡
最近では軍艦用のお醤油注ぎも置いてある店もあります｡

Ｑ軍艦巻きの食べ方はありますか？
Ａ軍艦巻きは普通のお鮨より高さがあるため、大きな口を開けなくてはいけません｡
食べる時には軍艦を横に持って、ネタを口の中に倒し入れる様にすると大きな口を開けなくても綺麗に食べられますよ｡

Ｑ食べる順番とかありますか？よく言われるのは白身→トロ→光り物→イカ→玉子→貝類→海老→穴子→巻物とハウツー本にはありますが・・・
Ａ基本は確かに白身などの淡白なもの→トロなどの赤身→穴子などの味の濃いものではありますが、お好きなものをお好きなだけが一番ですから、どんな順番でも良いんですよ｡
おまかせの時は、嫌いなものを先に行ってくださると助かります｡

Ｑおすし屋さんでの最低限のマナーを幾つか教えてください｡
Ａそうですね｡
・タバコをすぱすぱ吸われるのはちょっと困ります｡
・女性は、お隣に座られる方のご迷惑にならない程度の香水でお願いしたいです｡
・出したお鮨をお話しに夢中になって、なかなか食べてくださらない方もお鮨が乾いてしまうのではと心配になります｡


ちょっとウンチク
寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨（早ずし）」と、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨（なれずし）」に区分される。

寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒（職人用の隠語）で「ネタ」と呼ばれる。

握りたてを手でつかみ口に運ぶのが、伝統的で寿司を堪能できる食べ方とされているが、箸で食べる人も居る。もともと握り寿司は屋台で供されることが多く（江戸前寿司を参照）、簡単に食べられるように工夫されている寿司だからである。近年は「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」として箸で食べることを推奨する事もあるが、普通は客一人ひとりに出されるおしぼりで手を拭く。

握り寿司には、味付けがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者は、「ツメ」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩などを振って出されるものなどがある（なんらかの味付けがなされた塩の場合などもある）。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる（醤油は種の側につけるとよく言われるが、これは米飯の側を醤油につけると飯が崩れてしまう事が理由とされている）。あらかじめ味付けをされているものについては、通常醤油はつけない。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

鮨屋の人間力 (文春新書) (2007/10) 中澤 圭二 商品詳細を見る

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寿司屋の符丁を紹介します｡
お客さんも良く使うようになったものも結構ありますね｡


アガリ - お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
アニキ - 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う[16]
オアイソ - お愛想。勘定をするの意。常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説がある[要出典]。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としている[要出典]がために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。また、かつて会計を頼まれた際女将などに対して「（お客さんに最後の）愛想をすませといて」と言ったのが元という説もある
オテショ（御手塩） - 醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使った。
カッパ - キュウリのこと。
ガリ - 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
ガレージ - シャコのこと。「車庫」からきた洒落。符牒とは言いがたい[17]。
ギョク - 玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
クサ - 海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という説あり。
グンカン（軍艦） - シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
サビ - ワサビの省略。
シャリ - 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ (zaali शालि) を語源とする[18]。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が宛てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、秘蔵記に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述で既に現われている。
ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
トロ - マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
ナミダ - ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
ネタ - 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。
バラン、ハラン（馬蘭、葉蘭） - 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。
ムラサキ - 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
ムラチョコ - 醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。
ヤマ - なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。

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ポン太、旅に出る（福岡天神編） 

2010年01月27日 (水)

　　　
　　　　　＜中洲＞　　　　　　　　　＜地下鉄空港線＞

お恥ずかしながら、生まれて初めて関門海峡を越えて九州上陸｡
九州男児の威勢のよさや、西郷隆盛みたいな顔の人が多いのかなとか、
博多美人に会えるかなとか、屋台でとんこつラーメン食べたいなとか、
色気や食い気満々で福岡空港に話題のＪＡＬで降り立ちました｡


赤いドアの地下鉄がキュートでして、あっという間に「天神」へ｡
札幌から行くと、九州は晩秋の様な日差しで、気温は14度｡
街を行く福岡の方々は結構しっかり着込んでいましたが、
マイナスの世界から飛んできた私は、若干風が肌寒く感じましたが、
ウールのジャケットだけで十分｡

　　

天神にある那珂川沿いのホテルの真向かいがアクロスというお洒落な多目的ビルで何とその中にシンフォニーホールがあり、
たまたま知人が取ってくれた「高嶋ちさ子」さんのコンサートを思いがけず聞けて大満足｡
心地よい残響と、キャパもちょうどよい大きさです｡

コンサートが終わり、博多名物の一つ「水炊き」を食べに知人に連れて行ってもらいました｡
あら?にごっているスープにころころした骨付きお肉が数個入っているだけ？
「まずはスープをお飲み下さい」とお猪口に注がれて、塩を一つまみいれたそのスープの美味しいこと!
コラーゲンたっぷり｡同席してくださった、それこそ博多美人のお姉さんも「綺麗になるのよ」とにっこり｡


で、鳥のお刺身を柚子コショウで頂きながらどっさりのキャベツをはじめ色々な野菜が入り、ポン酢でハフハフと云いながら、にごり酒をちびちび、ゴクゴク｡
しばらくするとお店内がざわつき、どうしたのかなと思っていますと、先程のコンサートのした方達が入ってきたではありませんか!！あっちゃーーーー、ボスの高嶋様はまあ美人なのはわかっているとして、松本蘭様のお美しさにうっとり｡
なんていい夜なんでしょう!

そして、お腹が一杯になった管理人は、中州のバーへ消えていったのでした｡

福岡二日目に続く｡

蘭ing (2009/08/26) 松本蘭 商品詳細を見る

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別に飛行機に乗って美味しいものは期待していないけれど、ＪＡＬの機内で出される紅茶は何といいますか、色のついているだけの紅茶だよ｡
恭しく「お客様、お飲み物は何にいたしましょうか?」と、ご丁寧に聞かれるほどの飲み物じゃないね｡
「じゃあ、ドンペリを」とでも言ってみようかなともいつつ、機内が乾燥していたし、搭乗口で手持ちのお茶を捨ててきてしまったので、コーヒーはさすがに大丈夫だろうとおもって頼んだのだが・・・
マックの百円ｺｰﾋｰのほうが数百倍美味しい、コーヒーだった｡

スタバまでとは言わない｡
少なくとも数万円払って乗っている飛行機の飲み物くらい作り置きでもいいから、ま・と・も・な・コーヒーを出して欲しいと思った｡

次回、ＪＡＬのＣＡとキャプテンについて

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土用の二の丑の日 

2009年07月31日 (金)

美味しいもの * グルメ

今年の土用の丑の日が１９日で終わったと思っていたら、今日31日も「二の丑」と言って珍しく年に二回ある年です｡






うなぎを食べるようになった由来は、諸説あるようです｡

一部を抜粋します｡
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どうして「土用の丑の日」にうなぎを食べるのでしょう。
最もポピュラーなのが、「平賀源内の宣伝」説。
エレキテルで知られる源内が、夏にうなぎが売れなくて困っているうなぎ屋に相談されて、「本日土用の丑の日」と看板を出すようにアドバイスしたのが始まりだといいます。

「丑の日に『う』の字がつく物を食べると夏負けしない」という民間伝承からヒントを得たこの謳い文句。江戸っ子の評判を呼びに呼んで以来、現在に至ることを思えば、我が国史上空前の名作キャッチコピーといえるでしょう。

江戸の風俗考証書「守貞謾稿」によれば、古くはうなぎをぶつ切りにして串に刺して焼いたその形状から「蒲焼き」（植物の蒲の穂に似ている）。黒くこげて骨があって油も多い “いやしい食べ物”と考えられていて、滋養はあるけれども中流以上の食膳にはのらなかったようです。それが江戸後期には、値段が大串1皿200文（現代に換算すれば3,000～4,000円くらい）と同書。その頃からちょっと贅沢な料理となった蒲焼きではあります。が、しかし、うなぎに含まれる不飽和脂肪酸は、コレステロールを抑制し血液サラサラ効果があります。肌の新陳代謝を促すビタミンＡをはじめビタミン類も豊富。老化防止や美容にもいいとあっては、夏バテならずとも食べない手はありません

「蒲焼きの香りだけ嗅いでご飯を食べた男がうなぎ屋からその香り代を要求され、逆に銭の音で支払った」という江戸の笑話があるそうです。うなぎの蒲焼きがいかに「ごちそう」として江戸の庶民に認知されていたかがうかがえるエピソードですね。そもそもうなぎの蒲焼きは上方から江戸に伝わったもの。ご存知のように関西では腹から裂いてこしらえますが、武士の多い江戸では「腹切り」を嫌って背から裂くようになったそうです。また、文政（1818～1829年）の頃には余計な脂肪を落とし、身もやわらかくなる「蒸す」技術が加わります。さらにタレも、醤油に酒をあしらったものであったのが、醤油にみりんを加えて、照りや香り甘みが加わって味も格段に良くなり、江戸のうなぎの蒲焼きは完成したといわれています。（以上、歌舞伎美人のＨＰより抜粋）
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スーパーで買ったパックの安いうなぎを美味しく食べられる方法が下記のページにありますよ～

うなぎ屋譽兵衛←クリック



B002FX756C

Pen (ペン) 2009年 8/1号 [雑誌] (2009/07/15) 不明 商品詳細を見る

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雑文あれこれ・・・・・・


さてさて、いよいよ、やっとこさ、またかの選挙です｡
マニフェストを先に出した民主党、
本日に出す、自由民主党｡
いくらでも良いことは書けますからね｡
そして、他人のやっていることは、つい批判的になるものです｡


国家公務員の残業代が上がるそうです｡
月に60時間を超える分の残業代について2010年４月から割増率を現状の25％から50％に拡大する。
ふーん｡

次回、役人に苛められている我々業界の実情を暴露しようかな・・・

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花巻蕎麦 

2007年03月24日 (土)

　　
鴨焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　花巻蕎麦

久しぶりにいつものお蕎麦屋さんへ
あー、やっぱりここのお店はかつおの香りやテンプラを揚げている香りがいい。
禁煙のこのお店は、蕎麦屋さんはおじさんのお客も多い中大したものである！！
どんなに美味しい店でも、食後の権利だい、とでも言うように当たり前にスパーッ、スパーッと隣でタバコを吸われたら、まだ食事中だったりする私は超ムカつくのである。
せめて「宜しいですか？」の一言くらい欲しいよ。
駄目って言うけどさ。
喫茶店でもせめてランチタイム位は禁煙にして欲しいなあ。
私はタバコを吸わないからわからないけれど、コーヒー好きな人って香りも楽しんでいるんじゃないのかなあ？タバコ吸ってもわかるのかなあ？
ま、いいや。本題はお蕎麦。
今日食べたのは素晴らしい海苔が刺さっている？花巻（はなまき）蕎麦。

普通のかけ蕎麦に焼き海苔を乗せて、ワサビで食べます。
磯の香りがして良いのであります。
花巻蕎麦の始まりは文献では江戸・安永年間（1772～81）の頃。
海苔のことを「磯の花」として例えた事から名付けられたそうな。
『今様職人尽歌合』には、
「夜桜をみにくる人に
　　売らんとて花まき蕎麦の　
　　　にほふゆふぐれ」
と詠まれています。
本当はというか私が知っている花巻蕎麦は蓋をのせるのが多いのですが、ここのお店のはドドーンと大きな海苔が刺さっています。
海苔が徐々に汁に溶け出して風味が増していくのがとっても楽しいお蕎麦です。
食べてすぐですが、またすぐ食べたくなるんです。

手打ち蕎麦　たぐと
札幌市西区西野１条３丁目２-２

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勉強がなかなか進まない。
別にサボっているわけじゃないのに・・・
ＰＳ２は仕舞ったし、ミステリーも買うのをやめた。
買っても読む時間がもったいない。
あー法律以外の活字を読みたい。
漫画も買うのやめようかな（モーニング）
でもそれは、「ドラゴン桜」と「神の雫」が終了するまでは、
おいらの唯一の楽しみさあ。

ＴＶも時事のニュースも一応チェックしたいしなあ。
ビジネスホテルみたいにお金を入れて時間で切れる方式にしたいな。

今日からプロ野球始まった。
日本ハム、新庄いなくてもお客さん入るだろうか？
色々なことが始動し始めた三月末でございます。

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